VENDANGES

Les Vendanges

Époque des vendanges

L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau.

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En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du 22 septembre au 21 octobre.

La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :
Le ban des vendanges est publié par les mairies qui s'occupent de région viticoles..
les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive ;
la zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.
le cépage : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.
le type de vin recherché, déterminé par la plus ou moins grande teneur de certains éléments, tels que :

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sucres : une plus grande teneur en sucre conduit à une augmentation du degré alcoolique du vin obtenu à l'issue de la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour étalonner les appareils de mesures des moûts (réfractomètres) est de 16,83 grammes de sucres pour un degré d'alcool formé.
acides : le raisin renferme de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits) mais surtout de l'acide tartrique ce qui est plus caractéristique et certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique qui peut-être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit.

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couleur : le potentiel de couleur présent dans les pellicules des raisins rouges augmente au fur et à mesure de l'évolution de la maturité de la pulpe. C'est la maturité phénolique qui est essentielle pour la vinification des vins rouges mais qui doit être également évaluée pour élaborer des rosés
composants aromatiques : ils évoluent durant la maturation du raisin et contribuent à déterminer les caractéristiques organoleptiques du vin. La dégustation des baies de raisins avant vendange permet de se faire une idée du potentiel aromatique du fruit.

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Le Pressurage

Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus.
Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le jus de raisin frais (moût) ou le vin du marc de raisin fermenté.

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La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.

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Un bon pressurage doit éviter de trop triturer la vendange, pour éviter toute déviances comme les arômes herbacés à la dégustation, les phénomènes d’oxydation du moût, ou les jus trop riches en bourbes.

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Le pressurage se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au maître de chais ou à l’œnologue de choisir le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production
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Mise en bouteille

La mise en bouteille du vin est l'étape qui conclut l'élevage du vin, avant que celui-ci soit vendu en bouteille.

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Rincage des bouteilles

La mise en bouteille du vin se réalise après que le vin ait été filtré. Le vin stocké en général en cuve passe dans un groupe d'embouteillage, ou le vin est mis en bouteilles (après remplissage progressif) puis bouchonné. Les bouteilles ainsi remplies et bouchées sont empilées dans des palettes ou sur des piles.

Mise en bouteilles

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Entrepossage du vin

l'humidité, la lumière et la température doivent être optimales pour permettre au vin de conserver sa qualité.

Conditions

La température idéale pour l'entreposage du vin se situe entre 8 °C et 12 °C. Il convient d'éviter des variations trop brusques de température. En cas de réchauffement, le vin s'allonge dans la bouteille, est préssé dans les pores du bouchon et s'évapore. En cas de froid, il se resserre, l'air rentre et déclenche une oxidation.Des écarts dus à la saison, ne dépassant pas 6 °C sont cependant possibles.

Un taux d'humidité relatif avoisinant les 70 pour cent est optimal : les bouchons risquent de sécher si le taux d'humidité de l'air chute trop brutalement. Lorsque l'humidité de l'air est constamment trop élevée, l'étiquette commence à moisir. Il est bon de climatiser la cave à vins si les différences de température sont trop élevées et le taux d'humidité d'air trop bas. Pour éviter que le vin n'ait un goût et une odeur de moisi, il est nécessaire de prévoir une alimentation d'air frais :

Transport du vin

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A pieds dans des outres en peaux

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A dos de mule

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En attelage à boeufs

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A cheval

Transport du vin
En camions

Transport du vin
En bateau

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Transport du vin
EN CHEMIN DE FER

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Bouchons de liège

Le liège est le matériau le plus communément utilisé pour les bouchons car il remplit plusieurs exigences. Il est étanche, souple et poreux à l'air. À la fois poumon et filtre, le bouchon de liège permet une circulation de gaz entre le vin et le milieu extérieur et assurerait, selon un mythe répandu, la micro-respiration du vin. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillirait bien ou mal. Un bouchon court, poreux, permettrait des échanges faciles et activerait le vieillissement. Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on devrait employer des bouchons très longs, de première qualité.

Les bouchons de liège sont utilisés pour les bouteilles de vin, de vins de champagne, de cidre et de bière, mais aussi pour les bouchons à tête pour spiritueux (bouchons de liège naturel sur lequel est collée une tête réalisée dans un autre matériau : plastique, bois, métal, porcelaine, etc.).

Il existe plusieurs types de bouchons de liège :
Pour le vin, on utilise de préférence des bouchons cylindriques pleins, c'est-à-dire composés de liège massif.
Le bouchon standard cylindrique présente, en France, des cotes de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm après rectification. D'autres pays ont d'autres traditions ainsi en Italie on utilise communément des bouchons de 26 mm de diamètre qui garantissent une plus forte tenue dans le temps.

Stokage du liège

Le principal producteur et exportateur mondial de produits en liège est le Portugal dont l'industrie emploie directement près de 13 000 personnes et 12 000 dans le transport et la récolte saisonnière. Le Portugal produit 50% du liège dans le monde, devant l'Espagne 30%.

Le principal producteur mondial de bouchons de liège est la société Corticeira Amorim (pt) (Portugal, fondée en 1870) qui, avec 3 500 employés et 295 millions d'euros de chiffre d'affaires, détient une part de marché mondiale de 25 %1, comme sa part de marché en France (600 millions sur les 2.4 milliards de bouchons de liège).

Le principal producteur français est la société Oeneo, après sa reprise du groupe Sabaté. Le bouchonnier français qui propose la plus large gamme de bouchons de liège est la société Bourasse.

Coupe en bande

Après un tri sévère, on coupe les planches de liège en lanières de 47 à 48 mm dans ces lanières. Le volume du bouchon est créé.

Machine à tourner

Lavage et essorage

Les bouchons sont alors traités pour être nettoyés. C'est aussi une opération délicate car il ne doit pas subsister de résidu du produit de nettoyage, sous peine d'apparition ultérieure de goût faisant penser au goût de bouchon.

Salle de triage

Comptage et estampage

Les bouchons peuvent ensuite être marqués du millésime du vin et du nom du producteur, sans que ceci ne relève par ailleurs de la moindre obligation légale. Puis, recouverts de paraffine et de silicone avant que les bouteilles soient bouchées.

Le tonnelier

Fabrication d'un fût

Montage de la pièce
( Bourgogne) soit 228 L
par assemblage de vingt-huit douelles
(bois de chêne séchage environ18 mois)

La chauffe
C'est à dire la mise en forme de la pièce
qui se fait par cintrage, environ25mn
après une chauffe préalable de 3/4 d'heure

La rogneuse
Réalisation à la rogneuse du chanfein,
du bord de la pièce pour recevoir le
fond Chantourné et bisoté au Taille Fond

Foncer les fûts
C'est la mise en place des fonds.
Un travail délicat, car il faut adjoindre
la galbe à l'étanchéité.La finition se
fait par calage à l'aide d'un roseau

Le Raclage
Raclge et ponçage de la pièce,
puis préparation des cercles pour
Gironner 'donner le galbe) et pose
de cercles en châtaigner
(façon Bourgogne)

Une grande tradition
Lorsqu'ils auront percé le trou de
bonde et celui de la vanne M.Jobard
et sa femme auront réalisé quatre
pièces par jour

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